venerdì 21 settembre 2018

COME PREPARARE LE PATATE (How to prepare Potatoes)




STORIA DELLA PATATA

COME PREPARARE LE PATATE

I quattro modi per cuocere le patate sono: bollitura, cottura a vapore, cottura in forno, e frittura, con o senza buccia.


BOLLITE CON LA BUCCIA - Cotte in questo modo, le patate conservano tutto il loro sapore e il loro valore nutritivo. Vanno spazzolate a fondo ma delicatamente con una spazzola vegetale per rimuovere ogni traccia di sudiciume. Si mettono al fuoco in acqua fredda (sufficiente a coprirle) con 2 o 3 cucchiaini di sale fino per ogni litro di acqua, e si portano a bollore. Cuocere scoperte da 25 a 40 minuti, secondo la grossezza e la grana della patata. Scolare bene tutta I'acqua, passare un momento la pentola sul fuoco per asciugare eventuali residui di acqua, e coprire con un panno per assorbire tutta l'umidità.


BOLLITE SENZA BUCCIA - Sbucciando le patate, eliminare gli eventuali germogli e le parti
macchiate o verdastre. Lasciar riposare le patate sbucciate in acqua leggermente salata e fredda da mezz'ora a due ore; utilizzare poi questa acqua per minestre (in modo da non perdere tutto il valore nutritivo che contiene) oppure per bollire in essa le patate, che dovranno cuocere a fuoco lento e scoperte, da 20 minuti in avanti, secondo la grossezza e la qualità. Scolare bene e ricoprire con un panno per assorbirne I'umidità.
Se si fossero spaccate durante la cottura, disfacendosi, scolare immediatamente e terminare la cottura senz'acqua, a fiamma bassissima.


COTTURA A VAPORE - Disporre le patate spazzolate o sbucciate in due dita d'acqua bollente, coprire bene e cuocere da 12 a 20 minuti, finché saranno tenere. Se il recipiente non è in grado di distribuire il vapore in modo uniforme, sistemare le patate su una rete o nell'apposito cestino per la cottura a vapore, coprendo sempre bene con un piatto o un coperchio.


AL FORNO CON LA BUCCIA - È il modo più semplice di preparare le patate. Ogni tipo di patata si presta a essere arrostita al forno, ma per avere una pasta soffice è meglio usare patate vecchie, di tipo farinoso e di pasta gialla, le cosidette "olandesi". Più caldo è il forno più breve sarà il tempo di cottura, e più croccante risulterà la buccia.

In un forno a 180 gradi centigradi, una patata di dimensioni medie impiegherà circa un'ora e 1/4 a cuocere. A 200 gradi impiegherà circa un'ora, e a 230 gradi solo 45 minuti.

Per ottenere una patata dalla buccia tenera, è bene strofinarla con olio d'oliva, burro o qualsiasi altro grasso.

Per avere una patata dalla buccia croccante e secca, riscaldare il forno a 120-150 gradi, sistemare le patate lavate e asciugate su un foglio di alluminio e cuocere a forno moderato, rivoltandole a metà cottura.

In ogni caso, è bene bucare la pelle con una forchetta in modo da facilitare la fuoriuscita del vapore, che altrimenti rischia di far scoppiare la patata durante la cottura.

Se si mettono le patate in forno avvolte nella carta metallizzala, si otterrà una buccia tenera, ma questa cottura risulterà più a vapore che al forno, in quanto tutta I'umidità della patata viene trattenuta e non si avrà una pasta leggera e soffice che è la caratteristica della cottura in forno.

Per cuocere le patate sulla brace è bene avvolgerle con la carta metallizzate: trapassare questa e la pelle della patata con le punte di una forchetta, per liberare il vapore. Rigirare  le patate durante la cottura.


PER ABBREVIARE I TEMPI DI COTTURA AL FORNO - Bollire le patate per 5 minuti, scolare bene, asciugare e mettere in forno. Il tempo di cottura sarà così dimezzato.


AL FORNO SENZA BUCCIA - Versare un filo d'olio in una teglia, rigirare le patate in modo da ungerle uniformemente, e cuocere in forno alle temperature indicate più sopra, calcolando da un'ora e 1/2 a due ore, secondo la dimensione delle patate.

Uno spiedino o un grosso chiodo (nuovo!) infilato a trapassare la patata, ne accelera il tempo di cottura al forno e talvolta rende la polpa più leggera. Le patate al forno avanzate possono essere conservate in frigorifero per una successiva utilizzazione (fritture, ripieni, ecc.).

Curiosità - Per impedire che l'olio di una "fondue" spruzzi i commensali, basta metterci una bella fetta dl patata cruda.


PATATE CRUDE FRITTE IN POCO GRASSO - Tagliare le patate, con o senza buccia, a fettine. Scaldare circa 50 grammi di burro o margarina in una padella pesante, gettare le patate e cuocerle, coperte, a fiamma bassa, per 15 minuti. Quando saranno tenere, togliere il coperchio, aumentare la fiamma e cuocere per altri 10 minuti, finché avranno preso colore. Spolverare eventualmente di paprika per aumentare la coloritura.


PATATE BOLLITE FRITTE IN POCO GRASSO - Tagliare a fette o a dadi le patate bollite, con o senza buccia. Friggere come sopra ma scoperte, rigirando con una spatola o un cucchiaio piatto di legno; ogni tanto scuotendo la padella in modo che non si attacchino e coloriscano bene da tutte le parti. Anche le patate schiacciate a purea si possono rosolare a questa maniera.

Verso la fine della cottura si può dare una spolverata di pane grattugiato per aumentare la secchezza.


PATATE CRUDE FRITTE IN OLIO ABBONDANTE - Pelare le patate e tagliarle nelle forme più svariate: a bastoncino, a spicchio d'arancio, a fettine sottilissime (chips) a pallottoline, usando gli appositi strumenti. Mettere a riposare le patate in acqua gelata per circa 1/2 ora, in modo da rassodare la polpa. Le patate conservate al freddo dovrebbero stare in acqua tiepida per almeno 15 minuti, perché abbiano un bel colore biondo in frittura. Asciugare bene per eliminare umidità e amido.
Per friggere, usare una padella profonda, dal fondo pesante (ottima una friggitrice elettrica) e riempire per un terzo di olio vegetale (di arachide, sesamo, mais) oppure una dose equivalente di grasso solido, e riscaldare lentamente fino a 150-165 gradi.
Gettare le patate, una manciata alla volta, e cuocere per circa 2 minuti perché buttino l'acqua residua. Prelevarle dalla padella con un mestolo a rete e farle scolare su carta assorbente per 5 minuti. Alzare il calore del grasso fino a 190 gradi, sistemare le patate in un cestello da frittura e immergere di nuovo nel grasso bollente
Friggere per circa 3 minuti, togliere dal fuoco e far scolare su carta assorbente nuova. Servire immediatamente, senza coprire, distribuendo una giusta spolverata di sale.

Ricordare che le patate da forno vecchie sono le migliori per fritture in genere.


LE PATATE "A BASTONCINO" devono esser lunghe circa 5 cm e larghe 1 cm e 1/2.


| "CHlPS" sono patate tagliate a fette sottilissime, con una taglierina apposita. Si mettono a riposare in acqua ghiacciata per due ore, cambiando l'acqua dopo un'ora. Scaldare lentamente il grasso nella padella fino a 195 gradi; sistemare le patate scolate e ben asciugate in un cestino apposito, e immergere il cestino nell'olio caldo. Friggere per circa 3 minuti, allontanare d'al fuoco e far scolare su carta assorbente.
Servire subito. Durante la frittura scuotere spesso il cestino per evitare che le patate si attacchino I'una all'altra.


LE PATATE "A FIAMMIFERO" vanno tagliate il più sottile possibile rispettando una certa regolarità. Lasciarle riposare in acqua ghiacciata per mezz'ora. Scolarle, asciugarle, sistemarle nel cestello per friggere. Immergere il cestello nell'olio bollente per circa 1 minuto e 1/2, non oltre. Togliere il cestello, scolare le patate su carta assorbente, rimettere le patate nel cestello e immergerlo nell'olio bollente per 1 minuto.
Scolare su nuova carta assorbente. Salare al momento di servirle calde o fredde.


PUREA Dl PATATE - Per fare una purea, o un passato di patate, queste devono essere bollite, cotte al forno o a vapore. Pelate, si passano al passaverdure oppure si lavorano con una forchetta o un frustino, o in un frullatore elettrico.
Se la purea deve essere servita come tale, aggiungere burro e latte nella proporzione di un cucchiaino di burro e un terzo di lazza di latte caldo per patata; sbattere finché l'impasto sarà gonfio e leggero. Si può eventualmente aggiungere un tuorlo d'uovo.

Per mantenere in caldo la purea pronta, metterla a bagnomaria in forno appena tiepido.

Per rendere più densa una minestra, aggiungere tre cucchiai da minestra di patata cruda grattugiata per ogni lazza di liquido, e far sobbollire per circa 15 minuti, finché la patata sarà assorbita.


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